ISHRANA

Po dolasku doseljenika iz Mađarske, u početku ishrana nije bila kao u Mađarskoj. Živelo se dosta skromno pa su i jela bila jednostavnija. Ishrana se uglavnom sastojala od “cerealija” (zemaljskih proizvoda - žito, kukuruz, povrće, voće), a manje mesa, jedanput ili dva puta nedeljno). I za ishranu važi period između dva svetska rata 1942-1945 godine, i period posle II sv . rata 1945-2003. g.

Kada je reč o ishrani između dva svetska rata Paraskeva Ostojić kaže:

“Dok smo bili u Mađarskoj, tamo smo se dosta dobro hranili. Međutim, ovde kad smo došli morali smo sve iz početka, pa smo se i hranili onako kako smo mogli. Posle nekoliko godina kad smo se malo sredili, malo ojačali, stali na noge, onda smo se i bolje hranili. Hleb smo pekli u zidanim pećima od belog i polubelog brašna kome smo dodavali po malo raži. Hleb smo pekli u širokim i dubokim tiganjima sa nogarima. U tu peć je moglo stati četiri do pet tiganja već kako je koja peć bila velika. Hleb smo pekli jedared ili dvared nedeljno, koliko je koja porodica imala članova. Hleba se peklo više kada su bili radovi u polju za vreme kopanja, žetve, berbe kukuruza i drugo. Pored hleba u rerni smo pekli i proju od kukuruznog brašna, ali ne stalno, samo po neki put promene radi. U rerni smo često pekli i pogaču koju su naročito deca volela.

Jelo se tri puta na dan. Kao i u Mađarskoj i ovde smo se bavili zemljoradnjom, pa se tačno znalo kada je doručak ručak i večera. Kada se jelo cela porodica je morala biti na okupu. Ako bi se neko od dece zaigralo, onda mati ili neko drugi ide pa ga traži da bi smo jeli svi zajedno. Doručak je obično bio u sedam sati zajutra, a ručak obavezno u podne, u 12 sati. Za večeru nije baš propisano vreme. Zimi se večeralo nešto ranije a leti nešto kasnije. Kada su sezonski radovi večeralo se kada se tog dana završe poslovi. Za doručak je obavezno bila bela kafa, mleko, kajgana, slanina, čvarci, odrasli muškarci su popili po čašicu rakije a preko dana se pilo vino. Za ručak se obavezno pripremala živinska supa. Testo za supu se rezalo oštrim kuhinjskim nožem. Neki put se umesto supe spremala kisela čorba od paradajza. Od kuvanih jela pripremao se gulaš, pileći paprikaš, pasulj, krompirova čorba, jela od kupusa (slatkog i kiselog), leti boranija i grašak. Jela koja su se pripremala nagusto mi smo zvali “Ćuspajz”. Za ručak se spremalo i bareno testo sa sirom, onda salata od povrća –leti od svežeg a zimi u turšiji. Nedeljom je ručak bio nešto bolji nego običnim danima: supa ili kisela čorba, glavno jelo od mesa i kolači. Od kolača obično su to bile pite sa sirom ili bundevom. Mi smo to zvali “kuglovi”, to su okrugli kolači sa suvim grožđem. Kuglovi su se obično pravili za svadbe, krsne slave i veće praznike, jer tada nije bilo torte ko danas.

Jela su se spremala i kuvala obavezno svaki dan, pa ako je nešto ostalo od ručka obično se to pojede za večeru da nebi ostalo za sutra jer će se pokvariti. Za večeru se obično spremala lakša hrana: kuvano povrće, pečeni krompir sa čvarcima, kačamak koji se jeo sa mlekom ili sa masti, papučke (popara), oparuša, mandara, čorba od belog luka itd.

“Popara” se pravila tako što se udrobi suvi hleb pa se to pomeša sa vodom i malo se proprži na masti.

“Mandara” mi smo to tako zvali, a oni što su došli iz Srbije su to zvali “cicvara”. To se sprema tako što se umeša malo vode i brašna pa se proprži na masti, pa se to posle jelo sa sirom i kiselim paradajzom.

Za ručak petkom se spremao pasulj na ulju jer se toga dana obično postilo, a za doručak se umesto bele kafe pio čaj sa zaprženim šećerom “šerbet”, ko je imao limuna onda se pio čaj sa limunom.

Pored kuvanih jela najviše su se pripremala jela od testa:

“Razanci” – obareno testo sa sirom,grizom,makom i mlekom.

“Valjušci” - obareno testo sa uprženi grizom.

“Šulanci” – obareno testo umešano sa krompirom, jede se najčešće sa prezlama.

“Gomboci” – obareno testo umešano sa krompirom. Gomboci su okruglog oblika, a unutra se stavljao pekmez ili sos. Obareni gomboci se takođe uvaljaju u prezle.

“Oparuša” – suvi hleb se izlomi manje parčiće pa se pomeša sa brašnom i vodom (testom), sve to se proprži na masti,najčešće sabelim lukom, tako da se napravi gusta smeša koja se zahvata kašikom (kao knedle) i kuva se u vodi. Jede se sa sosom od paradajza.

“Taške sa pekmezom” – to se pravilo tako što se razvija testo kao za pitu, pa se na jednoj polovini stavlja pekmez na gomilice na razdaljini od nekoliko santimetara. Posle se to onom drugom polovinom testa poklopi pa se iseče na četvrtke zatim se kuva u vodi, pa se posle uvalja u prezle i tako se jede. Od testa smo još pravili palačinke obično sa pekmezom i uštipke.

Meso se jelo dva puta nedeljno, uglavnom za ručak. Nedeljom obavezno a ostalim danima, neko utorkom a neko četvrtkom. Jelo se uglavnom svinjsko i živinsko meso. Govedina se kupovala samo za veće praznike ili svadbe i ostale veće svečanosti.

Svinje smo klali obično zimi tokom decembra meseca, zbog hladnoće da bi meso moglo što duže da ostane jer nije bilo zamrzivača kao danas. Od mesa smo ostavljali šunke koje su dimljene u pušnicama od jedne do dve nedelje, pa smo posle šunke dizali na tavan da malo izmrznu. Šunke su se čuvale za božićne praznike i obavezno za kopanje (maj i jun mesec) poneki su uspevali da sačuvaju šunke i za berbu kukuruza. Topila se mast pa su se dobijali čvarci, ostavljala se slanina, dalje smo pravili kobasice, kulen, krvavice i kavurmu.

Od jela smo takođe spremali jela pečena u tepsiji: đuveč sa paprikom, pečeni krompir sa paprikom ili sa mesom, papula (gust pasulj), podvarak (kuvan kiseli kupus zapečen u rerni) itd.

Između obroka je bila i mala užina, ali to se više praktikovalo zbog dece, dok su stariji to ređe koristili. Za užinu se obično namaže malo leba i masti, pogačice sa čvarcima ili nešto od voća.

Mi smo tamo u Mađarskoj bili pored dunava pa smo za jelo dosta koristili ribu.Ovde kad smo došli Tamiš nam je bio dosta daleko te niko od naših nije išao da lovi ribu. Svake srede i nedelje Uzdinčani su dolazili kod nas i prodavali ribu. Kad je ko imao para kupovao je ribu te smo tako pravili riblju čorbu a i pržili smo ribu.

Ovakav režim ishrane je bio uglavnom do završetka II svetskog rata i za vreme obaveznog otkupa sve do 1953. godine. Kasnije je režim ishrane bio poboljšan kako u načinu tako i u kvalitetu ishrane.

Što se načina ishrane tiče doseljenici iz Srbije, Bosne i Hercegovine i Hrvatske hranili su se gotovo isto kao i doseljenici iz Mađarske, ali su postojale sasvim izvesne razlike.

Za doseljenike iz Srbije karakterisrično je to, da im je osnovna hrana u Srbiji bio tzv. “beli mrs” ili “beli smok” (mleko, sir kajmak, surutka). Dalje u ishrani je bila zastupljena proja, kačamak, popara, cicvara a od mesa svinjsko i ovčije. Kada su se doselili u Putnikovo hleb su pekli u rerni a oni koji su kupili kuću sa zidanom peći hleb su pekli na isti način kao i doseljenici iz Mađarske. Proja se retko pekla od banatskog kukuruza te su doseljenici iz Srbije kada bi išli u goste donosili kukuruzno (projano) brašno koje je bilo kvalitetnije za proju i kačamak od banatskog kukuruznog brašna.

Od kuvanih jela najviše se kuvao pasulj, krompir, kupus i boranija, grašak se slabo kuvao i u Srbiji i ovde. Kod doseljenika iz Srbije nije bilo supe. Za krsnu slave i veće praznike umesto supe spremala se čorba od jagnjetine tzv. “janija”. Od testa se pravila samo pita sa sirom “flija” ili “razlevnica” ili “razlionica”. Vukosava Stojanović koja se sa porodicom doselila iz Srbije u vezi sa ovim kaže: "mi smo se tamo u Srbiji mnogo bolje ranili nego kada smo došli ovde, samo što je tamo mnogo slabije rođievalo žito i kukuruz. Tamo smo mnogo manje radili, ovde se radilo, kao što kažu “od jutra do sjutra” nisi imao kad vremena ni da jedeš. “Filiju” ili razlevanicu tako što se pripremilo testo kao za palačinke, onda se razlije tanji sloj po tepsiji, pa se na to stavi sir ili kajmak i ponovo se prelije istom smešom, malo se zapeče pa se ponovi isti postupak još dva do tri puta. Kada se to ispeče onda se seče na četvrtke i tako se jede. Ova pita se mnogo bolje pekla pod “Sač” kako smo to radili u Srbiji nego u šporetu, jer u rerni donji sloj oće da zagori. Istu ovu pitu smo pravili i od projsnog brašna, onda smo to zvali “Gruvanica”. Mi smo još pravili pitu od zelja “zeljanicu” i od bundeve “bundevaru”. Kolače smo slabo pravili, obično su to bili kolači od slatkog testa koje smo sa čašom pravili u krugove i tako pekli. Obično smo za slave i veće praznike pekli uštipke koji su se služili uz meze pre ručka ili večere. Krofne smo pravili tek kad smo došli ovde u banat".

Ako se za doseljenike iz Mađarske može reći da im je uža specijalnost bila spremanje jela od testa, onda se za doseljenike iz Srbije može reći da su bili pravi majstori za spremanje zimnice, naročito “Turšije” (kisela paprika, paprika sa kupusom, paprika sa sirom). Za zimnicu su se spremale sve vrste povrća, a od voća su se spremale razne vrste kompota.

Još jedno jelo koje je karakteristično za doseljenike iz Srbije je takozvana “prža” koja se pravi od svinjskih creva. Creva se dobro isperu, zatim se probare i iseku na sitnije komade i proprže se na masti sa crnim lukom. Radi boljeg ukusa doda se malo mesa i začina. Prža se obično kod doseljenika iz Srbije servira na slavama kao meze gde je kod gostiju i danas omiljeno jelo.

Kada je reč o ishrani, kod doseljenika iz Bosne i Hercegovine gotovo je sve isto kao kod doseljenika iz Srbije jer su se i jedni I drugi doselili iz planinskih krajeva gde je osnovna hrana bio tzv. “beli mrs”, od mesa svinjetina i ovčije meso. Od testa su pored ostalog pravili i pitu sa sirom koju su zvali “razljevuša”. Ova pita je ista kao “razlevnica” samo što se nije pravila u više slojeva, već se u tepsiju stavi jedan sloj testa i sira ili kajmaka i tako peče. Doseljenici iz Bosne su pravili i tzv. Pitu “krompirušu”-pita sa sirom i krompirom. Jelo koje se pravi od svinjskih creva doseljenici iz Bosne zvali su “Sprža”. Za doseljenike izu Bosne kao užu specijalnost ili kulinarski specijalitet možemo navesti tzv. “presne uštipke”. To su uštipci bez kvasca umešani sa vodom i jajima, tako da su izuzetno ukusni, te ih u Putnikovu zovu “ Bosanski uštipci”. Najčešće se jedu sa sirom i kajmakom.

Kada su se u Putnikovo doseljavali doseljenici iz Srbije i Bosne i Hercegovine, oni koji nisu imali mogućnosti da kupe krave držali su koze tako da je u Putnikovu sve do 1980. godine bilo dosta koza. Danas samo nekoliko domaćinstava drži koze isključivo zbog specifičnih svojstava kozijeg mleka i naravno zbog jaretine koja je uvek na ceni.

Već od 1960. godine stanovnici Putnikova počinju da kupuju hleb (ili menjaju za brašno- 1 kg . brašna –jedna vekna hleba od 1 kg.).hleb se kupovao u Uzdinu gde je bila jedna privatna i jedna državna pekara. Od 1973. kada je urađen asfaltni put Uzdin-Putnikovo hleb se redovno donosi u prodavnice sto je i danas tako. Danas svi uglavnom kupuju hleb ili menjaju za brašno ( 1 kg brašna za veknu hleba od 600 g.). Zimi dosta domaćinstava peku hleb u šporetima, kao i pogaču čisto promene radi.

Već od 1970. godine ukupni životni standard stanovnika Putnikova se bitno poboljšava što je uslovilo i kvalitetniju ishranu. Pripremaju se raznovrsnija I kvalitetnija jela. Meso se koristi u svakodnevnoj ishrani, najčešće svinjsko i živinsko, zatim jagnjeće, jareće dok se govedina koristi uglavnom za praznike, svadbe, rođendane, krštenja i ostale svečanosti i slavlja. Koriste se i sve vrste prerađevina od mesa (kobasice, salame, viršle, mesni maresci, paštete, švargle, kuvana šunka u crevu, kav urma, suvi vrat itd. Za kuvana jela, salate, mlečne prerađevine, današnje domaćice koriste recepte iz raznih kulinarskih knjiga i časopisa. Kuvana jela se pripremaju od gotovo svih vrsta povrća obavezno sa mesom. Pripremaju se i različite salate od povrća, najčešće salata od kupusa, salata od paradajza i krastavaca, ruska salata, mešana salata itd. Od pita najčešće se srpremaju standardne: zeljanica, krompiruša, bundevara, gibanica, krempiat, šampita, razne vrste baklava itd. Prave se i najrazličitije vrste kolača od oblandi, jafa kolač, bakin kolač, ruske kape, puslice, dok su torte nezaobilazne na svim svečanim prilikama i veeseljima (doboš torta, reform torta, sedmo nebo itd.)

Od kada je prošao asfaltni put hleb se redovno donosi u Putnikovo. U belom mantilu trgovac Ignjat Lazić.

U svečanim prilikama redosled jela nije strogo propisan, ali se najčešće serviraju jela sledećim redosledom: prvo se servira pređelo (meze): sir, kajmak, kuvana jaja, sve vrste mesnih prerađevina, zimi se na slavama naročito servira prža, pihtije, kavurma, u Putnikovo se najčešće kao pređelo servira i ruska salata. Domaćini se trude da pređelo bude što kvalitetnije. Zatim se služi kuvano meso ( živinsko ili od čega je pravljena supa ili čorba) sa kuvano šargarepom i krompirom ucelo sa sosom. Zatim sledi sarma ili punjena paprika sa mlevenim mesom i pirinčem. Posle ovoga sledi pečenje (prasetina, jagnjetina, jaretina i više vrsta pohovanog mesa-svinjsko, pileće, ćureće, ređe pačije i guščije). Uz pečenje služe se i razne vrste salata, najččešće salata od slatkog kupusa. I na kraju se serviraju razne vrste kolača, među kojima je najomiljenija torta koja se obavezno servira u svim svečanim prilikama.

Ovakav jelovnik se u Putnikovu praktikuje i u periodu ekonomskih kriza, jer se meštani trude da se u svečanim prilikama gost dočeka što bolje.